O irritantemente perfeito creme brûlée!

Audrey Tautou, em uma interpretação magistral, se delicia com o ruído da casquinha caramelada de uma sobremesa clássica, em cena de um filme também já é clássico: Le fabuleux destin d'Amélie Poulain!

A obra é de Jean-Pierre Jeunet, diretor de filmes polêmicos e com muita comida!

Entre eles Delicatessen, cujo tema central é a gastronomia de uma forma bizarra, onde carne humana era servido em um pequeno bistrô anexo ao um hotelzinho onde abate seus hóspedes para torna-los insumos de sua cozinha original.

Em Alien, a Ressurreição, os monstros espaciais tinham o péssimo hábito de degustar astronauta-pesquisadores, uma gastronomia interestelar e tendo a carne humana como destaque.

Mas em O Fabuloso Destino de Amélie Poulain, Jeuneut reserva uma cena épica para a delicadeza clássica de um créme brulée.

Já em o Casamento do Meu Melhor Amigo, Julia Roberts descreve o creme brûlée como maravilhoso, delicado e irritantemente perfeito.

E, em uma comparação sarcástica, diz que o amigo pode desejar ao invés da perfeição de um creme brûlée, como se posiciona Cameron Diaz, a simplicidade de uma gelatina, como se auto declara Julia Roberts.

Bem, se Cameron Diaz é um creme brûlée e Julia Roberts é uma gelatina, quantos não sonham em morar na vitrine de uma delicatessen ao lado dessas delícias?

O fato é que esta sobremesa de origem controversa é quase uma unanimidade gastronômica.

A base de leite, gemas e açúcar, a superfície desse creme servidos frio, que é caramelado pouco antes de ser servida, mantendo a textura delicada e levemente gelada da receita.

Para os espanhóis essa receita foi adaptada da crema catalana, já citada em anotações de cozinheiros no século XVII na Catalunha.

O burnt cream inglês, feito com leite gordo, também se coloca como ‘pai’ da invenção francesa.

Vem da época das grandes navegações um irmão quase gêmeo do brûlée na culinária portuguesa: o leite-creme.

É fato que os franceses assumem a sua criação nos idos de 1800 e o batizam de creme queimado, tradução literal de creme brûlée.

Como toda arte, a gastronomia é dada a liberdade de interpretação e recriação.

Uma releitura do creme brûlée marca minha memória gustativa: o brûlée de milho verde do chef Naim do Cantaloup.

E nestes anos de cozinheiro já me aventurei em várias combinações, umas certeiras e outras desastrosas.

E as variações do creme brûlée não ficaram só em sobremesas.

Combinações inusitadas, se valendo de gorduras que apresentavam texturas agradáveis, foram tomando conta de cardápios nobres.

E, para o meu paladar, vale toda riqueza de sabor do foie gras para minha reinvenção do brulée: o Créme Brûlée de Foie Gras!!

As vezes me questiono se essa receita é minha mesmo ou minha arrogância criativa a copiou sem nem eu mesmo saber de quem?

Mas nada como a receita original, onde uma orquidácea da América Tropical perfuma e dá personalidade a este clássico: a baunilha.

Vale lembrar que durante muito tempo o cultivo da baunilha, alma da doçaria francesa, ficou restrito ao México, pois sua polinização só podia ser feita por uma pequena abelha nativa daquele país.

Só em 1820, a partir do descobrimento de técnicas de polinização artificial, manual e totalmente artesanal, pode ser cultivada em outras partes do mundo, como Madagascar, onde são produzidas hoje as mais nobres favas.

Mas isso é assunto para outro longo texto.

Apesar de ser uma receita de poucos ingredientes e, teoricamente, muito fácil de ser executada, ela é “melindrosa”, tem “pegadinhas” e é “preguiçosa”, isto é, precisa de tempo e de paciência para chegar à textura perfeita para combinar com a crosta caramelada.

Gemas de ovos caipiras, açúcar temperado com meia, veja bem, meia pitada de sal para dar um toque de umami neste clássico francês. 

Creme de leite fresco, nunca aquele de caixinha, de lata ou mesmo a nata, mesmo que fresca... o verdadeiro creme de leite é a estrela da receita!

Eu, cozinheiro raiz que sou, misturo com um fuet e depois passo duas ou três vezes a mistura numa peneira fina antes de misturar a baunilha, as sementes retiradas na ponta da faca ... delicadamente.

Forno baixo e tempo alto... paciência para chegar a perfeição! 

Quando for servir, cubra com meia colher de açúcar demerara ou cristal, e caramelize com maçarico, ou com um ferro de queimar bem quente com fazem os cozinheiros mais tradicionais que, apesar desse acessório quase não existir mais para ser comprado, é a forma que o caramelo fica mais uniforme!

E a degustação deste clássico começa antes do creme macio animar as nossas papilas gustativas: escute o som do caramelo sendo quebrado...isso é música para o nosso paladar!

Bom apetite